GIDA SEKTÖRÜNDE YENİ UYGULAMA ÖRNEKLERİ

Özet

Bu kitap, gıda sektöründe yeni uygulama örneklerine odaklanmaktadır. İlk bölümde, ekmek ürünlerinde akrilamid oluşumu ve doğal antioksidanlar olan mor soğan kabuğunun etkileri incelenmektedir. Akrilamid, yüksek ısıda gıdalarda oluşan kanserojenik bir bileşik olup, mor soğan kabuğu fenolik içerikleri sayesinde bu oluşumu azaltabilir. İkinci bölüm, kuru incirde aflatoksin oluşumu ve tespit yöntemlerine odaklanır. Aflatoksin, mikotoksin ailesinden, toksik ve kanserojen bir bileşiktir. Uygun kurutma ve depolama koşulları aflatoksin oluşumunu etkiler. Aflatoksin tespiti için HPLC gibi geleneksel yöntemler ve FT-IR, NIR gibi yenilikçi teknikler kullanılmaktadır. Üçüncü bölümde tahıllarda bulunan antinutrientlerin (fitik asit, tanenler, tripsin inhibitörleri vb.) besin değerini nasıl etkilediği ve bunların biyoteknolojik ve mikrobiyal proseslerle azaltılması anlatılmaktadır. Mikrobiyal detoksifikasyon yöntemlerinin gelişimi ve kullanımına değinilmektedir. Dördüncü bölüm, süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1'in toksisitesi, yasal sınırları, tespiti ve sağlık etkileri üzerinde durmaktadır. Aflatoksin M1, ineklerin yediği yemlerden süte geçen toksik bir madde olup, termal işlemlere dirençlidir. Çeşitli ülkelerde yasal limitler belirlenmiştir. Son bölümde ise, yer fıstığı özütü kullanılarak yoğurt benzeri bitkisel bazlı ürünlerin üretimi incelenmektedir. Yer fıstığı protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olup, fermente edilerek yoğurt alternatifi ürünlerde kullanılabilmektedir. Alerjenlik ve mikotoksin riskleri, fermentasyon ve diğer işlemlerle azaltılmaktadır. Kitap, gıda güvenliği, inovasyon ve beslenme kalitesi açısından önemli bilgiler sunmaktadır.